節分には豆まきをされたでしょうか。
大阪では炒った大豆をまくことが多いようですが、東日本では落花生をまくことが多いそうです。
さて、この大豆ですが、肉や魚などにつぐ良質のタンパク質供給源といえます。
タンパク質を含む食品は多々ありますが、実はタンパク質の質には差があります。
大豆は米など穀類のタンパク質のウイークポイントを補うことができるので、畑の肉とも呼ばれています。
肉を食べることが今ほどポピュラーでなかった頃の日本では、米と大豆を食べ合わせることによって、タンパク質の質を確保してきました。
そのためか、私達の身の回りには、大豆から作られた加工品がたくさんあります。
豆腐、味噌、高野豆腐、油揚げ･･･これらはどんな関係にあるのか整理してみましょう。
大豆を一晩水につけてすりつぶすと豆乳ができます。
この豆乳を木綿布などでこすと液体部分と、水にとけない部分に分かれます。水にとけない部分がおからです。
おからには食物繊維が多く含まれます。
液体部分ににがりを入れると固まり、豆腐が形成されます。
豆腐を揚げることにより、厚揚げ、油揚げができます。
豆腐を冷凍し、水分を徹底的に抜いたものが高野豆腐です。
また豆乳を加熱すると、表面が膜状に固まってきます。
これが湯葉です。
さらに、大豆の発酵食品として、納豆、味噌、醤油があります。
私達が目にすることはあまりありませんが、分離大豆タンパク質（大豆油をとった後の脱脂大豆からつくられたもの）もよく利用されています。
かつては牛肉100％のハンバーグが好きだった子どもも、最近では分離大豆タンパク質を加えたやわらかいハンバーグを好むことが多いそうです。
加工品ではありませんが、夏に食べる枝豆は大豆の未熟豆、お正月の食べる黒豆も大豆の一種です。大豆を試料として牛を育てた場合、肉1kgを得るのに大豆が約8kg必要だそうです。
大豆をそのまま利用することは、植物性タンパク質の効率的利用、といえるでしょう。
たまには豆腐が主役の食事もいいのではないでしょうか。
引用元／
なかよしくっく保育園食育コラムNo.11 2009年2月号
著者／伊藤知子
大阪国際大学人間科学部人間健康科学科准教授
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